Источники животных жиров

Источники животных жиров

  • В книжной версии

    Том 10. Москва, 2008, стр. 99-100

    Скопировать библиографическую ссылку:

    ЖИРЫ́ ЖИВО́ТНЫЕ, при­род­ные про­дук­ты, по­лу­чае­мые из жи­ро­вых и ко­ст­ных тка­ней или мо­ло­ка не­ко­то­рых жи­вот­ных и со­стоя­щие в осн. из сме­си триг­ли­це­ри­дов выс­ших и (ре­же) сред­них жир­ных ки­слот. Со­дер­жат разл. со­пут­ст­вую­щие ве­ще­ст­ва: фос­фо­ли­пи­ды, ви­та­ми­ны, сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты, ка­ро­ти­нои­ды, сте­ри­ны, бел­ки, вла­гу, ми­нераль­ные со­ли и др. По про­ис­хо­ж­де­нию под­раз­де­ля­ют­ся на жи­ры на­зем­ных жи­вот­ных, жи­ры мор­ских мле­ко­пи­таю­щих и жи­ры рыб.

    Животные жиры — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся, рыб).

    Содержание

    Биологическое значение [ править | править код ]

    В организме животных большая часть жиров входит в состав жировой ткани, которая располагается главным образом под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, где она образует мягкие упругие прокладки между органами. Жиры защищают внутренние органы животных от механических повреждений и, являясь плохими проводниками тепла, способствуют поддержанию постоянной температуры тела независимо от изменения температуры внешней среды, поэтому в условиях холодного климата слой подкожного жира достигает значительной толщины. Для организма животных жиры служат важным энергетическим депо.

    Свойства и химический состав [ править | править код ]

    Химический состав и свойства животных жиров различаются в зависимости от вида животного, хотя в химическом отношении все животные жиры представляют собой триглицериды высших жирных кислот, то есть сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот, имеющих в молекулах от 6 до 26 атомов углерода. Кроме триглицеридов животные жиры содержат также фосфатиды, холестерин, красящие вещества, витамины А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), F (незаменимые жирные кислоты). [1] [2]

    У наземных млекопитающих жиры обычно твёрдые, хотя в костях и копытах зачастую жидкие. В их составе преобладают триглицериды насыщенных кислот — пальмитиновой, иногда стеариновой, составляя чаще всего 40—60 %. Также в небольшом количестве в них встречается миристиновая кислота; из ненасыщенных кислот — линолевая кислота (в свином жире до 6 %), линоленовая (до 18 % в лошадином жире), олеиновая. В заметных количествах в жирах жвачных животных (крупный и мелкий рогатый скот) присутствуют позиционные изомеры трансолеиновых кислот (главным образом вакценовая кислота). Гексадеценовые кислоты, а также ненасыщенные кислоты С20—С22 присутствуют в жирах наземных позвоночных всего лишь в количестве до 1-2 %. [1]

    Жиры молока разных высших животных, в том числе коров, твёрдые и состоят из триглицеридов олеиновой (26—34 %), пальмитиновой (24—26 %), миристиновой (8-17 %), стеариновой (4—8 %) и линолевой (0,5-1 %) кислот. Также присутствует значительное количество низших насыщенных (C4—С10) и мононенасыщенных (С10—С14 с двойной связью в положении 9—10) жирных кислот. [1]

    Состав жиров птиц несколько отличается от состава жиров наземных позвоночных. В птичьем жире, хотя он и твёрдый, практически отсутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты, а в качестве главных компонентов содержатся триглицериды олеиновой (40—45 %) и линолевой (10—20 %) и насыщенных кислоты (около 25 %). [1]

    Жиры земноводных и пресмыкающихся обычно жидкие. В химическом отношении они в больших количествах содержат триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с числом атомов от С16 до С18 (главным образом олеиновой), которые составляют 50—60 % от общего содержания. Также в их состав входит до 10 % полиненасыщенных кислот С20—С22. Насыщенных жирных кислот (преимущественно пальмитиновой) всего около 25 %, хотя в жирах некоторых пресмыкающихся (крокодил, питон) их содержание повышено до 30 %. [1]

    Жиры пресноводных рыб жидкие и по своему составу очень близки к жирам земноводных и пресмыкающихся, отличаясь от них повышенным содержанием гексадеценовой кислоты (до 30 %) и кислот С20—С22 (около 15 %). [1]

    Читайте также:  Как набрать вес в руках

    Жиры морских рыб и млекопитающих при нормальных условиях представляют собой жидкости. Главными компонентами (от 40 до 65 %) этих жиров являются триглицериды мононенасыщенных жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода. Специфическим для данных жиров является высокое содержание (от 20 до 40 %) полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Также присутствуют триглицериды ненасыщенных кислот содержащие от 14 до 24 атомов углерода. Содержание насыщенных кислот (от С14 до С18) обычно находится в пределах около 20 %, причём большую часть из них составляет пальмитиновая кислота. [1] Один из самых распространнёных жиров данной категории — рыбий жир из печени трески, который активно был внедрён в СССР.

    Классификация [ править | править код ]

    Животные жиры классифицируют по: [3]

    • типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;
    • видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.
    • источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.
    • по консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры
    • сорту — жир высшего, первого, второго и третьего сорта
    • качеству — жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир
    • целевому назначению — пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.
    • способу получения — сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

    Получение [ править | править код ]

    Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами). [3]

    Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный, сердечный и печёночный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.

    Применение [ править | править код ]

    Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.

    Согласно ВОЗ, насыщенные жирные кислоты, из которых в большей части состоят животные жиры, должны составлять не более 10 % рациона человека (по энергетической ценности) [4] . EFSA (Евросоюз) отмечает, что насыщенные жирные кислоты синтезируются организмом и не устанавливает рекомендуемых уровней потребления [5] . Российскими методическими рекомендациями установлено, что «потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона» и отмечается, что высокое потребление насыщенных жирных кислот является важным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний [6] .

    Недостаток жиров в пище, так же может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.

    С каждым годом все большее количество людей выбирает для себя вегетарианство и обезжиренную пищу. Существуют полезные жиры, которые жизненно необходимы организму. Они не только помогают похудеть, но и способствуют набору мышечной массы.

    Читайте также:  Гмк это биохимия

    Что такое жир?

    Данные органические соединения представляют собой вещества, которые вместе с белками и углеводами составляют основу человеческого рациона. Они обязательно должны поступать в организм, т. к. выполняют в нем свои функции. Полное исключение жиросодержащих продуктов из рациона приводит к ухудшению здоровья и развитию некоторых заболеваний.

    Липиды – это соединения жирных кислот с эфирами глицерина.

    Данные структуры не растворяются в воде и находятся в живых клетках. Поступая в организм в избыточном количестве, они откладываются в виде жировых запасов.

    Виды жира

    Жиры животного и растительного происхождения в одинаковой степени необходимы организму.

    Растительные жиры

    Растительные жиры получают из сырья природного происхождения. Для производства масел используются семена, плоды и орехи. В переработку идут виноградные, облепиховые, абрикосовые косточки, а также злаковые зародыши.

    Существует 2 способа получения жидких масел:

    1. Прессовый. Механический отжим считается щадящим, но малоэффективным методом, т. к. жмых, оставшийся после переработки, содержит некоторое количество жиров.
    2. Экстракционный. Использование органических растворителей. В продуктах вторичной переработки содержание полезных веществ в несколько раз меньше, чем при первом способе.

    В состав этих соединений входят ненасыщенные жирные кислоты, не содержащие холестерин. Данные вещества делятся на 2 вида:

    1. Полиненасыщенные жирные кислоты. Не вырабатываются организмом, поступают в организм вместе с пищей (например, масло грецкого ореха). Способны подавлять холестерин в крови.
    2. Мононасыщенные жирные кислоты. Участвуют в синтезе белка и постройке клеточных оболочек. Содержатся, например, в оливковом масле.

    При нагревании растительного масла образуются трансжиры. Они приносят вред организму. Содержатся в большинстве полуфабрикатов.

    Кроме жидких, существуют и твердые жиры (сливочное масло, маргарин). Твердые растительные масла (пальмовое и кокосовое) используются для производства мыла. Лауриновые жиры используются для замещения масла какао при приготовлении кондитерских изделий.

    Животные жиры

    Животные жиры получают из костной и жировой ткани животных. Они используются в пищевой и перерабатывающей промышленности.

    Отличие от растительных масел – в большом содержании насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой).

    Эти кислоты попадают в организм с пищей животного происхождения. При комнатной температуре имеют твердую структуру. Данные вещества являются источником энергии и строительным материалом для клеток. Здоровый человеческий организм может самостоятельно синтезировать такие кислоты, если они не поступают с пищей.

    Польза жиров

    1. Энергетическая. В 1 г содержится 9 ккал. Данный продукт считается лучшим источником энергии. Жировые запасы откладываются в организме и в случае необходимости расходуются.
    2. Защитная. Жировая ткань имеется практически на каждом участке тела. Она защищает многие внутренние органы от внешнего воздействия.
    3. Теплоизоляционная. Жировая прослойка плохо пропускает тепло. По этой причине многие животные к зимнему периоду стараются увеличить свой вес.

    Человеческий мозг наполовину состоит из жировых клеток. Органические соединения необходимы для улучшения структуры кожи, повышения ее эластичности. С их помощью происходит усвоение организмом минеральных веществ и жирорастворимых витаминов из кишечника.

    Можно ли употреблять много жира?

    Чрезмерное употребление жирной пищи вредит не только фигуре, но и здоровью.

    Связь между жирами и набором веса

    Продукты с большим содержанием жира считаются самыми калорийными в рационе. Энергетическая ценность белков и углеводов в 2 раза меньше (4 ккал/1 г). Набору веса способствует переедание, т. е. в организм поступает больше калорий, чем тратится. Количество съеденной пищи в большей степени влияет на увеличение веса, чем выбор продуктов. Активный образ жизни позволяет употреблять жирную пищу без ущерба для фигуры.

    Какие жиры разрешается есть?

    Полезные органические соединения положительно влияют на здоровье. Их можно употреблять даже во время диеты, т. к. они активизируют секрецию гормонов и способствуют быстрому насыщению. К положительным свойствам этих веществ можно отнести улучшение цвета кожи и нормализацию работы кишечника. Регулярное их употребление приводит к снятию воспалений и уменьшению хронических болей.

    В большинстве полезных продуктов содержится Омега-3, обладающая противовоспалительным эффектом.

    Продукты с полезной жирностью:

    1. Рыбий жир. Повышает эффективность тренировок.
    2. Сало. Способствует активному сжиганию лишних калорий. Дневная норма – 1 небольшой ломтик.
    3. Мясо. Полезным считается отварное либо приготовленное на пару филе. Источник железа и калия.
    4. Орехи. Они снижают чувство голода, благоприятно воздействуют на сердце и сосуды. Дневная норма – 1 горсть.
    5. Масло. Самым полезным считается оливковое. Положительно воздействует на весь организм, является мощным антиоксидантом.
    6. Авокадо. Мякоть содержит много минералов и витаминов. Термическая обработка снижает полезность плода.
    7. Семена. Сюда относятся соевые бобы и семена льна, но их употребление строго ограничено.
    8. Горький шоколад. Способствует похудению.
    9. Твердый сыр. Источник кальция и витаминов. Во время диеты рекомендуется отдавать предпочтение продукту с жирностью не более 40%.
    Читайте также:  Горячие блюда правильное питание

    Суточная норма ненасыщенных жиров составляет 1 г на 1 кг веса.

    Продукты, содержащие животные жиры

    1. Мясные продукты. Сюда можно отнести все виды мяса, колбасу, сосиски, паштеты. Куриная кожа имеет высокую калорийность, но мясо у этой птицы считается диетическим.
    2. Рыба и морепродукты. Содержится много витаминов А и D, а также кислот Омега-3.
    3. Молочные продукты:
      • молоко, кефир (оптимальная жирность – 2,5%);
      • творог;
      • сыр (чаще всего разрешаемый молочный продукт при диете);
      • сметана, сливки (жирность достигает 30%);
      • сливочное масло (до 90%).
      • Куриное яйцо. Большое содержание в желтке.

      Большинство таких продуктов обладает высокой калорийностью, но отказываться от их употребления не стоит. Суточная норма не должна превышать 7% от всего рациона.

      Продукты, содержащие растительные жиры

      Жиры производят из следующих растительных культур:

      • подсолнечник;
      • масличная пальма;
      • хлопчатник;
      • олива;
      • кокосовая пальма;
      • соя;
      • арахис;
      • рапс.

      Растительные масла и жиры содержатся практически в любом продукте, поэтому перед покупкой следует внимательно прочитать состав. Особенно часто используется пальмовое масло.

      Как регулировать поступление жира в организм?

      Жиросодержащие продукты должны поступать в организм в пределах нормы. Их избыток приводит к набору лишних килограммов, недостаток – к проблемам со здоровьем.

      Продукты, содержащие много жиров

      Таблица продуктов питания с максимальной жирностью:

      Наименование продукта Жирность (в 100 г продукта)
      Пальмовое масло 93,7
      Сушеный кокос 57,2
      Сливочное масло 51,4
      Говядина 52,3
      Шоколад 32,4
      Сардина 29,9
      Твердый сыр 24,6

      Данные продукты употребляются в пищу в ограниченном количестве.

      Продукты, содержащие мало жира

      К низкожировым продуктам относятся:

      1. Куриная грудка без кожицы и телятина. Они содержат много белка и часто входят в диетическое меню.
      2. Отварная или приготовленная на пару рыба. Постные сорта: треска, камбала, минтай, хек.
      3. Обезжиренные молочные продукты: йогурт, молоко, творог, сметана.
      4. Овощи, приготовленные без добавления масла.
      5. Бобовые.

      Такая пища отлично подходит для диетического рациона, т. к. содержит мало калорий.

      Вред жиров

      Избыток жирной пищи приводит к следующим последствиям:

      • ожирение;
      • заболевания сердечно-сосудистой системы.

      Увеличивается риск инфаркта, инсульта, атеросклероза. Переедание чаще всего возникает из-за чрезмерного употребления трансжиров, содержащихся в фаст-фуде, полуфабрикатах и подобной пище.

      Избежать неприятных последствий поможет сбалансированное питание. Ненасыщенные жиры должны составлять 70% рациона, а насыщенные – 30%. Оптимальным соотношением кислот Омега-6 к Омега-3 считается 4:1.

      Подсолнечное и кукурузное масло при термической обработке выделяет канцерогены, поэтому для жарки лучше всего использовать оливковое. Продукт теряет полезные свойства, но не становится вредным.

      Ссылка на основную публикацию
      Инъекции для пожилых людей
      Из этой статьи вы узнаете: Почему стоит проявлять осторожность, покупая препараты для пожилых людей В какой ситуации оказывает пожилой пациент,...
      Имбирь аллерген или нет
      Люди, не понаслышке знающие, что такое пищевая аллергия, с опаской относятся к употреблению в пищу различных приправ. Не все пряности...
      Имбирь в термосе для похудения
      Азиатские блюда и напитки благоухают имбирем. Растение используется больше трех тысяч лет, его согревающий аромат прошел проверку временем. В современном...
      Инъекции для роста мышц
      Под гормоном роста понимают вещество, выделяемое передней долей гипофиза. Альтернативные названия – соматотропин, СТГ. Свое имя секрет, поставляемый «главной железой»,...
      Adblock detector