Из чего готовят хлеб

Из чего готовят хлеб

Первую буханку выпеченного хлеба археологи обнаружили при раскопках древнего поселения периода неолита. Хотя тогда он и сильно отличался от сегодняшнего продукта, но заложил саму идею хлебобулочных изделий. Человечество развивалось и придумывало все новые рецепты выпечки булок и хлеба, но принцип их приготовления оставался тем же во все времена.

Сегодня можно наблюдать стандартизацию процесса его приготовления на хлебокомбинатах и в домашних печах. Но для многих все же остаётся загадкой процесс выпечки хлеба и булок на больших предприятиях. И сидя за столом с ломтиком в руке, иногда появляется вопрос, так как же делают хлеб?

Из чего делают хлеб?

Первым делом на хлебокомбинате закупают все ингредиенты у поставщиков сырья. Покупают муку высшего качества, соль, сахар, воду, дрожжи и специи. Для разных видов и сортов хлеба ингредиенты подбираются индивидуально по рецепту.

Производство хлеба

Перед началом всей работы оператор осматривает аппаратуру и емкости на наличие загрязнений и повреждений. Ингредиенты взвешивают до получения массы необходимой для производства одной партии. Далее их просеивают от посторонних включений и мусора, осматривают и по-отдельности размещают в дозаторы. Воду берут из водопровода после полной очистки от мусора и примесей. Если вода с добавлением хлора, то ее нагревают и длительное время отстаивают в цистернах.

Замешивание

Все ингредиенты поочередно подаются в нержавеющую емкость из металла, со специальными лопастями для замешивания. Первым делом в емкость наливают воду, в которую насыпают соль, сахар и дрожжи. Огромные вращающиеся лопасти помогают им быстро раствориться. Далее с помощью дозатора аккуратно засыпают муку и замешивают тесто до получения нужной консистенции. Процесс замешивания проводиться автоматически с помощью программного управления, а оператор лишь контролирует конечный результат.

Ветераны-блокадники замечают, что батоны стали словно резиновые

В нашей стране отношение к хлебу всегда было особенным. Им нельзя играть, его не следует оставлять недоеденным или выкидывать. В СССР хлеб считался стратегическим продуктом — за его качеством строго следили. Сегодня об этом остается только мечтать.

Даже ветераны-блокадники, которые помнят вкус военного хлеба, замечают: батоны стали словно резиновые. Они крошатся и на следующий день покрываются плесенью или черствеют. Чем же накачивают народные буханки?

На самом деле рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара — дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Правильно выдержанная опара — гарантия хорошей выпечки. У качественного хлеба даже «старость» благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно. Казалось бы, на чем здесь экономить, достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Но единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Некоторые умельцы умудряются обходиться не только без опары, но даже без муки, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты.

Колоритные типажы художника Васи ЛОЖКИНА на картине «Хлеб»

Линейкой мерил каравай

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности, бывший заместитель министра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко не только боролся за высокие показатели качества, но и сам разработал несколько рецептур — любимый многими дарницкий его детище. Ветеран признается: никогда ему не приходилось так краснеть за качество хлеба, как теперь.

— Утвердили программу развития сельского хозяйства до 2020 года и впервые за 15 лет вспомнили о хлебе, — замечает Чубенко. — В Министерстве сельского хозяйства нет ни одного специалиста-хлебника. Хлебная промышленность сегодня — это частные лавочки, которым отдали право отслеживать качество выпускаемой продукции. Роспотребнадзор по закону обязан наведываться в пекарни раз в три года, да и то предупредив руководителей о визите за неделю.

— Раньше, — рассказывает Николай Чубенко, — надсмотрщики в цехах дневали и ночевали. Сорок две организации проверяли нас ежедневно. В частности по весу изделия. Стандарт предусматривал один килограмм, плюс-минус два с половиной процента. А сегодня это требование в ГОСТе даже не прописано, как и многие другие показатели, — предприятие само решает, каким будет его изделие.

— Однажды у меня на производстве инспектор линейкой измерял каравай: 25 сантиметров по горизонтали, 22 — по вертикали. Все, хлеб не круглый, — смеется Николай Терентьевич.

В то время эта оплошность чуть не обернулась Чубенко выговором.

Читайте также:  Булгур и перловка в чем разница

Бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай ЧУБЕНКО болеет за качество российских батонов и буханок, как никто другой

Формовое надувательство

Предпринимательница Елена Забелина из подмосковного Ступино победила в конкурсе «Лучшая пекарня и лучший кондитерский цех Московской области-2011». Семейное дело Елена открыла после того, как чуть не съела батон с крысиным хвостом. Уже десять лет она кормит семью своим хлебом, но секреты хлебопечения на массовом производстве ей хорошо знакомы. Она предлагает приготовить формовую буханку по всем правилам «хорошего» бизнеса:

— Нам не понадобится чистая посуда, руки мыть необязательно, косынка или шапочка ни к чему. Наш девиз: минимум затрат, максимум готовой продукции. Маргарин мы не берем, сахар не кладем. Берем водопроводную воду, немного муки, чуть-чуть дрожжей, соль. Плесневелый батон, который вернулся из магазина, не станем списывать и, чтобы сэкономить, пустим его в производство: обрежем зеленые края, размочим в воде и добавим в тесто как мочку. Теперь посчитаем, сколько заработали.

Елена взвешивает липкую сероватую массу — почти два формовых хлеба только от одной партии. Это и есть чистая прибыль. Теперь тесто можно замесить, разложить по формам и отправить в печь.

Елена ЗАБЕЛИНА открыла свою пекарню, чуть не проглотив кусок «заводского» батона с запечённым крысиным хвостом

— Выглядит неаппетитно, но мы можем придать ему товарный вид: смажем верх растительным маслом, — говорит Елена и через пару минут показывает соблазнительную золотистую корочку. — Чтобы скрыть недостатки и ускорить процесс (тесто готовится за три часа вместо восьми), кулинары добавляют химические улучшители. Это — как суп из пакета: сытость вроде есть, а пользы никакой. В буханках в большом количестве содержится сорбиновая кислота, целый комплекс канцерогенов. Отсюда залипание мякиша, он становится резиновым и вздутым.

Николай Чубенко подтверждает: в советской промышленности тоже использовали улучшители. К этому хлебопеков подтолкнул кадровый дефицит 1986 года, когда у печки приходилось стоять солдатам, профессорам институтов, научным сотрудникам. Но в то время улучшители применялись натуральные. Чтобы повысить зарплату пекарям, Чубенко даже разработал рецепт постного батона.

— Я придумал, как сэкономить на сырье. Убрал из рецептуры сахар и жир, и затраты стали меньше. Разница в себестоимости пошла в счет зарплаты пекарям. «Хлеб белый», который получился, до сих пор покупаю, — улыбается Николай Терентьевич.

Мука на корм скоту

Качественной муки сегодня нет, уверяют специалисты. Сельхозпроизводители не выращивают пшеницу первого и второго классов. Большая часть зерна фуражная, предназначена для скота.

— Советский Союз всегда испытывал дефицит зерна, 20 миллионов тонн ежегодно мы закупали за рубежом. Сегодня снова мельники шумят, что зерно в страшном дефиците. Я этого не понимаю! — горячится Чубенко. — Для хлебопечения России необходимо всего семь миллионов тонн пшеницы и ржи в год. При этом страна в нынешнем году убрала 70 миллионов тонн зерновых. Откуда в таких условиях берется дефицит? А я отвечу. Зерно лежит в закромах трейдеров-спекулянтов, которые скупили весь урожай и держат его в ожидании ценового пика. Нашу пшеницу продолжают экспортировать. До трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц!

Алексей МИТРОФАНОВ вовсе не считает, что хлебобулочные изделия портят фигуру

Дрожжи-убийцы?

Раньше хлеб готовили на основе сбродившего старого теста — сегодня используют термофильные дрожжи. Об их пользе и вреде ходят разные толки. Француз Этьен Вольф культивировал злокачественную опухоль в пробирке с использованием дрожжевого грибка. Размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели и погибал, как только из раствора убирали дрожжи.

Есть версия, что при создании термофильных дрожжей использовалась рецептура немецких биохимиков. В докладе вице-канцлеру Германии от 6 декабря 1936 года есть пометка Геббельса: «Исключить дрожжи из рациона немецких солдат; если русские не погибнут в войне, то их ждет гибель от дрожжей, и мы им в этом поможем». В январе 1938 года доктор Геббельс предложил фюреру организовать поставки гуманитарной помощи в Советский Союз — хотел завалить нас продуктами, в состав которых входит особый подвид дрожжей, выведенный на основе термофильных, не погибающих в организме человека бактерий.

Состав главного компонента в производстве хлеба долгое время был засекречен, сегодня он прописан ГОСТ 071-81: «В технологии производства используются: сульфат аммония технический, аммиак водный технический, кислота серная техническая аккумуляторная, микроудобрения для сельских хозяйств южных районов СССР, кислота алеиновая техническая, известь хлорная, известь строительная, известь белильная термостойкая, три вида соляной кислоты технической. » Эти компоненты, в том числе и соляную кислоту, используют для подкормки дрожжевых грибков.

Читайте также:  Джим стоппани программы тренировок

Булочка с ядом

Россельхознадзор разрешил подведомственному предприятию «Фумигационный отряд» опылять пшеницу бромистым метилом. Это оружие массового поражения, говорят ученые, бромметил способен накапливаться в зерне. Бромметил смертельно опасен. В СССР он был запрещен, но сегодня его вернули в государственный каталог пестицидов.

В этом году бородинскому хлебу исполнилось 200 лет. Поначалу его выпекали как поминальный в честь воинов, павших в войне 1812 года.

Хлеб "Обезьяний" с сыром и чесноком

Бесподобный хлеб! С умопомрачительным ароматом и чудесным вкусом! Советую непременно приготовить и насладиться этим чудом.

Хлеб без замеса «Проще не бывает»

Вы ещe никогда не пекли хлеб. Тогда срочно отправляемся это делать или возьмем на заметку для новогодних выходных. Тем более, рецепт настолько прост, как раз, два, три, даже месить не надо! А каким ароматом наполнится ваш дом……как будут рады ваши близкие……а такому подарку будут рады все! Ведь как известно Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска. Подобные рецепты, аж 7 штук, уже есть на сайте, но там тесто поднимается от 16 до 24 часов, это хорошо, но нам с вами понадобится всего 2 часа!

Хлебные тарелочки для супа и салата

Недавно были в итальянском ресторане, там нам подали салат вот в таких необычных чашечках. А за соседним столиком двое наяривали суп из таких же. Ну, а когда мы их попробовали — обалдели. А мой парикмахер — как раз таки итальянец. Вот я у него и выведала этот рецептик. Готовила уже несколько раз. Всегда уходили на "ура".

Закваска для хлеба "Вечная"

Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Квас хлебный с медом и изюмом

И закваска для этого кваса. Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась. Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий. Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день — вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник — сам Бог велел!

Сырно-чесночный хлеб

Я часто пеку багеты, лепешки, фокаччу, сырные палочки. Вкусный домашний хлеб вполне может быть самостоятельным блюдом на праздничном столе, все очень любят его! И все-таки замес и выпечка требуют некоторых усилий и времени. Но есть один способ сделать самый обычный магазинный хлеб праздничным и бесподобно вкусным! Две вариации: хрустящий и мягкий.

Австралийский овощной хлеб

Il Gianfornaio. Есть этот хлеб — удовольствие! Готовить его — просто наслаждение! Сочетание цветов, запахов, вкусов, форм, консистенций — просто блаженство для повара. В итоге вы получаете настоящую шкатулку с сокровищами (когда вы САМИ его разрежете, то поймeте, о чeм я). Думаете, его сложно приготовить? Ничего подобного. Всe очень просто, попробуйте, и у Вас получится ещe лучше, чем у меня. Кстати, такой хлеб будет отличным подарком вашим знакомым и родным. Давайте их удивим.

Шведский ночной хлеб без замеса

Давно лежал этот рецепт у меня в очереди на готовку, все как-то откладывала. Но пришел час Х и я его испекла. Нежный и ноздрястый мякиш, хрустящая корочка, семечки — нам понравилось ВСЕ! И очень важно — ничего не надо месить — просто перемешал ингредиенты, переложил в форму и в холодильник на ночь, утром достал форму- в духовку-включил духовку и через 40 минут хлеб на столе! Попробуем? Рецепт был найден на просторах интернета. В рецепте ничего не меняла — обратите внимание — мука и семечки в МЛ!!

Читайте также:  Аллергия на гейнер

Старомодный деревенский хлеб

Сказать, что это ОЧЕНЬ вкусный хлеб, значит ничего не сказать. Сначала меня заинтриговало название хлеба И его внешний вид (кулинар Ilara. Избушка. ру), что и послужило немедленным походом на кухню. И у меня получился ТАКОЙ ВКУСНЕЙШИЙ ХЛЕБ.

Финский овсяный хлеб

Самый быстрый хлеб! От задумки до румяной буханки примерно 1 час, при этом Ваше участие ограничится несколькими минутами. Не нужно пачкать руки, сутки заквашивать, вымешивать, ждать подъема, создавать тепло. Достаточно смешать всё ложкой и отправить в холодную духовку. Попробуйте, и Вы навсегда полюбите этот хлеб!

Хлеб. Хлеб — один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.

В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.

Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.

С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.

Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.

Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.

Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.

Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.

Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.

Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.

Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.

Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит — хлеб лучше пробовать чуть остывшим.

Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.

Ссылка на основную публикацию
И в восхитительных штанах кто поет
Начало 2016 года ознаменовалось весьма интересным событием в мире отечественного шоу-бизнеса: в январе в Сети вышел скандальный музыкальный клип, который...
Защемление нерва грудного отдела
Защемление нерва в грудном отделе сопровождается пронизывающей, стреляющей болью по ходу одного или нескольких ребер. Такое состояние называется торакалгией, или...
Звезды wwe девушки
Ведущая компания, организующая рестлерские шоу (WWE), запустила в 2008 году WWE Divas Championship – вариант рестлерских боев с симпатичными девушками....
Ибра таблетки для суставов
Торговое название препарата: Ибра (Ibra) Найти где купить Действующие вещества: Comb.drug (glucosamine sulfat*, chondroitine sulfate*, ascorbic acid, marganes*, metilsulfonilmetan*, boswellia...
Adblock detector