Зерновой откорм мраморной говядины

Зерновой откорм мраморной говядины

Ценители стейков, выбирая мраморное мясо, обязательно обращают внимание на производителя, на откорм. Потому что знают о влиянии питания бычков на вкус и структуру говядины. А что делать тем, кто только знакомится с мраморной говядиной? Как выбрать блюдо повкуснее? Наша статья поможет разобраться в видах откорма бычков и характеристиках мяса.

Прежде всего нужно вспомнить, что КРС бывает молочных, мясо-молочных и мясных пород. Для производства «мраморного» продукта должны использоваться исключительно бычки мясных пород, у которых генетически заложено «умение» наращивать жировые прослойки внутри массивной мышечной массы, — ангусы, герефорды, шортгорны и другие.

При этом все коровы и бычки изначально «ориентированы» на растительную пищу. Но за последние столетия животноводы для улучшения результатов придумали такое понятие, как откорм. То есть усиленное кормление животных, чтобы получить как можно больше мяса и улучшить качество продукции. Этот термин используется именно в мясном производстве, потому что перед молочными фермерами стоят другие задачи.

Откорм (изменение в рационе) начинается при достижении теленком определенного возраста и веса. Если говорить об ангусах, то они первые 6-8 месяцев находятся на фермах и пастбищах рядом с коровами, основное питание — молоко и трава. В определенный момент телят отделяют от материнского стада и, в зависимости от планируемого откорма, переводят на пастбища или на фидлоты.

Травяной откорм бычков

Травяной откорм — это, по сути, обычное питание КРС, максимально приближенное к естественным потребностям животных, в котором превалирует либо свежая трава, либо сено. Этот вариант не позволяет быстро набирать вес.

Примечательно, что животные при таком «откорме» остаются на пастбище и свободно передвигаются, или живут под крышей (зависит от особенностей породы, времени года, возможностей фермера). Производитель может пасти КРС на специально засеянных определенными травами пастбищах или использовать лучшее сено, но дополнительно в рацион ничего не включает. К 16 месяцам масса бычков достигает порядка 450-500 кг.

В нашей стране таким образом выращивают коров молочных и мясо-молочных пород. Для мясного производства используется редко: в малых фермерствах и преимущественно в Австралии и Латинской Америке, где есть большие территории или климат, позволяющий почти круглый год обходиться подножным кормом.

Что такое зерновой откорм бычков

Под словами «зерновой откорм» подразумевают изменение в питании бычков: траву постепенно заменяют зерном и его производными. Когда телята достигают массы тела 180 кг (примерно 8 месяцев), их перемещают на фидлоты или в стойла для доращивания. В рацион по графику добавляются грубые корма, зерновые культуры и минеральные добавки, например, соль, позволяющие правильно формироваться организму.

В годовалом возрасте и при массе животного 300 кг начинается, собственно, откорм. С этого момента в питание скота включают зерновые культуры (ячмень, отруби, пшеницу), постепенно уменьшая долю травы. К моменту убоя, через 90-200 дней и когда бычок достигает массы 500-600 кг, примерно 90% кормов состоит как раз из зерна. Каждый производитель сам принимает решение, сколько будет длиться диета и как именно следует менять рацион.

Этот вариант откорма был придуман в странах, где из-за нехватки территории приходится содержать животных в загонах или стойлах. С экономической точки зрения, особенно, если использовать отруби или дешевый ячмень, зерновой откорм тоже весьма выгоден, потому что сокращает время выращивания, а значит, и расходы.

Кукурузный откорм бычков

Это вариация на тему зернового откорма, но его особенность в том, что животные на фидлоте не получают никаких злаков, кроме кукурузы. Редкая практика в животноводстве, ведь стоимость кукурузы весьма высока. Как шутят в ГК «Заречное»: «это „золотая“ диета во всех смыслах этого слова».

Читайте также:  Как накачать ноги фото упражнений

Кукурузный рацион предназначен для годовалых бычков со сформировавшимся скелетом и уже набравших 260-300 кг. Длительность «диеты» зависит от возможностей заводчика и планируемых результатов, от 90 до 200 дней. И за это время бычок набирает еще не менее 200 кг веса.

ГК «Заречное» — это, наверное, единственный крупный производитель мраморной говядины в России, который придерживается кукурузного откорма. Потому что приоритетом для компании является качество, а не количество. На протяжении 200 дней бычки получают сбалансированную питательную смесь с 4-мя компонентами из кукурузы, причем соотношение составляющих зависит от фазы откорма.

Различия в говядине зернового и травяного откорма

А теперь вернемся в ресторан и будем разбираться, как питание отразится на вкусе и структуре стейка. Самой постной окажется говядина травяного откорма — с внешней стороны жировые прослойки обычно не более 3 см в толщину, внутримышечного жира практически нет. Чувствуете, в чем подвох? Если это и можно назвать мраморной говядиной, то никак не премиум категории — выше Select грейдинг просто «не поднимется».

Зато вкус каждого кусочка получается максимально насыщенным и ярко-выраженным. Для продукта рекомендуем слабую степень прожарки, иначе блюдо окажется сухим и слишком жестким. Но в любом случае вам придется сильно потрудиться, чтобы пережевать такой стейк.

Мясо зернового откорма получается более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. По аромату и вкусу оно отличается от травяного откорма, легко жуется и радует обилием сока. Можно «играть» с прожаркой.

Говядину кукурузного откорма, в частности, бренда «Праймбиф», можно отличить по сладковатому привкусу мяса и белоснежному жирку, стейки получаются очень нежными. Это действительно премиальный продукт с категориями мраморности Prime, Top Choice и Choice, с восхитительным вкусом и ароматом.

Отдельно отметим прекрасный товарный вид, столь важный для поваров и владельцев мясных магазинов. При этом продукт вполне «ориентирован» на любителей: благодаря обильным вкраплениям внутримышечного жира он легко готовится и его тяжело «испортить», оставив на пару лишних минут на огне.

Подведем итоги

Мясо травяного откорма сложно назвать мраморным, но его тоже можно жарить и тушить, если хочется насладиться истинным вкусом (и упругостью) говядины. Благодаря зерновому откорму получают более жирные и нежные стейки. Если в рационе бычков преобладала кукуруза, то мясо имеет сладковатый вкус и привлекательный товарный вид.

И, кстати, именно мраморность позволяет даже не особо опытному повару готовить сочные и нежные стейки.

Сегодня мы расскажем Вам об одной из важных составляющих, которая определяет вкус, мраморность и структуру говяжьего мяса. Речь пойдёт о травяном и зерновом откорме бычков.

Определяясь с выбором стейка, помните, что в первую очередь, многое зависит от Ваших предпочтений, от того, что Вы больше всего любите в текстуре и вкусе, когда едите сочный стейк из говядины. Мясу травяного откорма свойственен яркий вкус, мясо постнее, нежели у бычков зернового откорма, оно содержит меньше жировых вкраплений, которые образуют мраморный рисунок. Если Вы хотите снизить потребление жира или просто насладиться натуральным вкусом говядины – это лучший выбор.

Бычки породы Абердин Ангус (одна из самых популярных мясных пород) обитают на открытом пастбище, потребляя прохладную воду и свежую зеленую траву. Это продолжается порядка 10-12 месяцев, пока вес бычка не приблизится к 400-450 кг. До 20 месяцев бычок будет жить на пастбище, если мы хотим получить мясо травяного откорма после забоя. Если же животному дарована участь стать бычком зернового откорма, спустя первые 10-12 месяцев – его помещают в специальные откормочные площади – фидлоты. Кукуруза, пшеница, ячмень, рожь – вот новый рацион на каждый день. Каждый день бычок набирает до 1.5 кг веса и спустя 180-200 дней его масса приближается к 600-650 кг. С такой массой и внутримышечной мраморностью мяса, животному не страшна никакая зима. Чем больше мы кормим бычка качественным кормом, тем более “сладким” и вкусным становится его мясо.

Читайте также:  Как выбрать питбайк по росту

В России высококалорийная диета состоит в основном из влажной кукурузы (например, бренд Праймбиф). Многие говорят о вреде жирного мяса, но мой старый знакомый однажды сказал, что такого понятия, как “плохая пища” не существует – философия заключается в том, что везде нужно знать меру. Например, к сочному стейку рибай, я бы посоветовал добавить салат из свежих овощей и легкий соус, а к любимому и постному стейку Филе-Миньон отлично подойдет соус на основе жирных сливок и перца.

Еще одно правило хорошего стейка из мраморного мяса, которое применимо к травяному и зерновому откорму – вызревание мяса. Покупайте мясо, которое прошло влажное или сухое вызревание в специальной камере с определенной скоростью ветра, температуры и влажности не менее 14 дней.

Подробнее в нашей статье: Сухое и влажное вызревание мяса

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Большинство любителей стейков не придают особого значения происхождению мяса, но настоящие ценители и гурманы, прежде чем заказать бифштекс, обязательно поинтересуются видом откорма. Слова немецкого философа «Человек есть то, что он ест», в полной мере применимы и к животным: качество мяса…

Большинство любителей стейков не придают особого значения происхождению мяса, но настоящие ценители и гурманы, прежде чем заказать бифштекс, обязательно поинтересуются видом откорма. Слова немецкого философа «Человек есть то, что он ест», в полной мере применимы и к животным: качество мяса и его вкусо-ароматические характеристики напрямую зависят от того, какое питание получали молодые бычки.

Из истории вопроса

Состояние мясного животноводства в России на протяжении последних 100 лет если и не находилось в упадническом состоянии, то заметно отставало от признанных лидеров в производстве говядины – США, Австралии, Новой Зеландии, некоторых европейских государств. Как ни странно, но страна, обладающая самыми большими пастбищными площадями, оказалась не в состоянии закрыть без импорта собственные потребности в говядине.

С ужесточением требований к безопасности пищевой продукции количество зарубежных поставщиков резко сократилось. В продукции из США и Австралии были обнаружены гормональные препараты и антибиотики, запрещенные в России. Существенный удар по импорту нанесли и экономические санкции, в результате чего цены на говядину высокого качества подскочили как минимум вдвое.

Согласно теории, спрос рождает предложение. В последние годы в России активно развиваются фермерские хозяйства, практикующие выращивание крупного рогатого скота по общепринятым мировым стандартам, с использованием современных технологий откармливания.

Зерно или трава?

Традиционно на протяжении многих веков крупный рогатый скот выращивался в естественных условиях, и основной (и единственной) пищей в летнее время была пастбищная трава, а в зимнее – сено. Кормление коров и бычков зерном не практиковалось по нескольким причинам:

  1. из-за несовершенства технологии возделывания злаковых культур зерно было достаточно дорогим;
  2. желудочно-кишечный тракт жвачных животных не приспособлен к перевариванию зерна;
  3. незаинтересованность в улучшении вкусо-ароматических характеристик мяса;
  4. отсутствие потребности в снижении сроков откорма.

Растущие потребности в продукции мясного животноводства требовали ускорения процесса откорма. Богатую клетчаткой траву стали заменять на зерно, в котором содержится до 15% жира и 60% углеводов. Чтобы такой корм усваивался на 100%, в рацион вводились антибиотики, гормоны и ферментативные препараты. Со временем с помощью селекции были выведены породы коров, способные к перевариванию и усваиванию зернового питания.

Читайте также:  Диета на дому для похудения

Сегодня мясо бычков, выращенных на зерне, совершенно безопасно, поэтому в любом ресторане, имеющем солидную репутацию, можно смело заказывать стейк из говядины зернового откорма без каких-либо опасений в отношении собственного здоровья.

Травяной откорм

Мясо бычков (да-да, именно бычков, поскольку мышечная масса коров значительно проигрывает по вкусовым характеристикам) – эталон говядины для стейков. Особенно ценится мясо из местностей, где возможен круглогодичный выпас, без перерыва на зимовку в коровнике, где животные лишены возможности активно двигаться.

Самой популярной породой для естественного выпаса является Абердин Ангус. В течение 13-16 месяцев животные набирают вес до 500 кг, при этом содержание жира в мясе минимально. Жировые прослойки с внешней стороны имеют толщину не более 3 см, а сам стейк представляет собой сплошную мышечную массу без вкраплений прожилок жира. Стейки из говядины травяного откорма отличаются насыщенным вкусом, но невысокой сочностью из-за пониженного содержания жира. Для такого мяса рекомендуется слабая степень прожарки, иначе стейк получится сухим и жестким.

Зерновой откорм

Впервые технологию откармливания бычков зерном предложили японские животноводы, что вполне объяснимо из-за катастрофической нехватки земли для естественных пастбищ. На травяных лугах животные пасутся до 10 месяцев, после чего помещаются в закрытые стойла, где получают высококалорийное зерновое питание (пшеницу, кукурузу, ячмень).

Из-за отсутствия движений животное быстро набирает вес, причем около 30% приходится на жировую ткань. Чем дольше бычок находится на таком режиме, тем мраморнее получается мясо. Самая популярная порода для зернового откорма – Блэк Ангус (black angus). Стейк из говядины зернового откорма немного уступает по вкусу и аромату, но выигрывает по текстуре. За счет высокого содержания жира мясо получается мягким и нежным, и в прямом смысле слова тает во рту.

Основные различия стейков различного откорма представлены в таблице

параметр зерновой откорм травяной откорм
вкусо-ароматические характеристики 8 10
содержание жира до 25% до 10 %
содержание холестерина в 100 г 95 мг до 60 мг
структура мышечной ткани мягкая, нежная жесткая
калорийность 180 кКал/100 г 150 кКал/100 г

Мираторг: так называется качество

Времена, когда стейк из говядины премиального качества был доступен только посетителям элитных московских ресторанов, канули в Лету. Если еще 5-6 лет назад мраморная говядина завозилась в Россию из далекой Австралии и США, то сегодня все больше шеф-поваров отдают предпочтение мясу российского производства.

Специалистам холдинга Мираторг удалось за короткий срок создать и поднять собственное производство полного цикла. Комбинированный способ откорма позволяет получать говядину с уникальными вкусо-ароматическими характеристиками и с мягкой текстурой. Отрубы Мираторг можно купить как в крупных супермаркетах, так и в интернет-магазине. Технология приготовления классического стейка предельно проста, а значит, побаловать себя великолепным блюдом можно и дома.

Тысячи покупателей уже успели оценить преимущества мраморной говядины под брендом «Мираторг»:

  • оптимальное соотношение жировой и мышечной ткани;
  • гарантированное отсутствие антибиотиков, гормонов и биологически активных добавок;
  • уникальное сочетание вкуса и аромата;
  • мягкость при любой степени прожарки;
  • непревзойденная свежесть.

Не надо быть утонченным дегустатором, чтобы прочувствовать всю прелесть правильно приготовленного стейка. Приятно осознавать, что теперь говядина высшего качества доступна всем.

Напоследок коротко о главном: говядина травяного откорма более ароматна, но мышечные волокна имеют жесткую текстуру и проигрывают в сочности. Говядина зернового откорма содержит больше жира, за счет чего мясо очень мягкое и сочное, но гурманы отмечают чуть менее яркий вкус. Какой стейк лучше – каждый решает для себя сам в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.

Ссылка на основную публикацию
Защемление нерва грудного отдела
Защемление нерва в грудном отделе сопровождается пронизывающей, стреляющей болью по ходу одного или нескольких ребер. Такое состояние называется торакалгией, или...
Зарядка перед бегом
Бег – важная составляющая тренировочной программы любого кроссфит атлета. Занятия бегом носят комплексный характер и позволяют прорабатывать практически всю нижнюю...
Зарядка по утрам для женщин видео
Мало, кто может проснуться и тут же похвастаться бодростью, пока не сделает хотя бы несколько глотков ароматного кофе или чая...
Звезды wwe девушки
Ведущая компания, организующая рестлерские шоу (WWE), запустила в 2008 году WWE Divas Championship – вариант рестлерских боев с симпатичными девушками....
Adblock detector